(ή τσίπρο)

Δηλαδή αφού πατηθούν τα σταφύλια, τελειώσει η ζύμωση και παρθεί  το φρέσκο κρασί με στράγγιση, παραμένουν  τα στερεά  που υπήρχαν και που είναι τα στέμφυλα  (φλούδια , κουκούτσια,  κοτσάνια) και τα κατακάθια  (οινολάσπη). Αυτό είναι το μίγμα που στη συνέχεια αφού αραιωθεί με νερό, θα αποστάξει με σπόρους  ή όχι αρωματικών φυτών σε χάλκινο άμβυκα ασυνεχούς λειτουργίας μέχρι 130 χλγ. (ισχύει στην χωρική απόσταξη)  για να μας δώσει το τσίπουρο. Με βάση λοιπόν αυτόν τον ορισμό  μπαίνουμε σε  κάποιες λεπτομέρειες.

Φυσικοχημικές διεργασίες. ( ή πως τα γλυκά μέρη του σταφυλιού μεταμορφώνονται σε τσίπουρο)

α. Ζύμωση

Μόλις πιέσουμε τα σταφύλια και παραλάβουμε το χυμό τους, τα σάκχαρα που υπάρχουν σ’αυτόν  με τη βοήθεια μυκήτων μετατρέπονται κυρίως σε αιθυλική αλκοόλη (η βασική αλκοόλη των ποτών) και δευτερευόντως σε άλλες αλκοόλες, αλδεύδες,  εστέρες. Παράλληλα εκλύεται διοξείδιο του άνθρακα (αέριο) και θερμότητα. Η ζύμωση  είναι μια κρίσιμη διαδικασία που μπορεί, ανάλογα με τις συνθήκες, να δώσει και πλήθος άλλων προϊόντων χρήσιμων ή αχρήστων.

Το μίγμα που παίρνουμε είναι το κρασί και τα παραπροϊόντα που αναφέραμε παραπάνω και έχει οινοπνευματικό βαθμό περίπου 11-12 ( μέρη αλκοόλης σε 100 μέρη μίγματος) ανάλογα με τα αρχικά σάκχαρα του γλεύκους.

β. Διαχωρισμός του κρασιού

Αφού παραλάβουμε το κρασί, μας απομένουν τα παραπροϊόντα,, δηάδή τα στέμφυλα και τα κατακάθια  (οινολάσπη) που όπως είπαμε θα γίνουν τσίπουρο. Αυτά συγκεντρώνονται και οδηγούνται για απόσταξη.

γ. Απόσταξη

Απόσταξη είναι η διαδικασία εκείνη κατα την οποία υγρές ουσίες γίνονται ατμοί με θέρμανση και ξανά υγροποιούνται με ψύξη .

Τα πτητικά  προϊόντα της ζύμωσης, αυτά δηλαδή που τείνουν να εξατμιστούν (όπως η αιθυλική αλκοόλη) ε'ιναι προς απόστακη. Σε ένα μίγμα όμως διαφόρων υγρών ουσιών όπως είναι αυτό που έχουμε από την οινοποίηση μερικά αποστάζουν πιο γρήγορα από κάποια άλλα.. (Αυτά τα λέμε ότι είναι πιο πτητικά).

Για παράδειγμα  η αιθυλική αλκοόλη είναι πιο πτητική από το νερό. Αποστάζει λοιπόν πιο γρήγορα από αυτό και έτσι το απόσταγμα που παίρνουμε είναι πιο πλούσιο σε αλκοόλη. Κατά την απόσταξη λοιπόν γίνεται θα λέγαμε μια συμπύκνωση σε αλκοόλη. Συνήθως το τσίπουρο που παίρνουμε από τον αποστακτήρα  είναι περίπου 20 λίτρα 18-19 γράδων (45- 50 βαθμών περίπου).

Στην απόσταξη προστίθενται σε διάφορες αναλογίες μυρωδικά όπως γλυκάνισο, από πολλους δε μαστόρους, η διαδικασία γίνεται διαμέσου φίλτρου από άνθρακα.

*******************

Το τσίπουρο / η τσικουδιά είναι ένα αυθεντικό Ελληνικό προϊόν συνδεδεμένο άρρηκτα με τον τρόπο ζωής, φιλοξενίας και διασκέδασης των Ελλήνων. Είναι το απόσταγμα των στεμφύλων της σταφυλής. Η παραγωγή του ξεκινά από την επιλογή των ποικιλιών των σταφυλιών, συνεχίζεται με την προσεκτική ζύμωση των στεμφύλων τους (τις φλούδες που μένουν μετά το πάτημα των σταφυλιών και την εξαγωγή του μούστου για την παραγωγή κρασιού) και ολοκληρώνεται με την αργή απόσταξη τους (των ήδη ζυμωθέντων στεμφύλων).

Τα καλά σταφύλια είναι βασική προϋπόθεση για την παραγωγή ποιοτικού τσίπουρου. Επομένως καθοριστικό ρόλο στο τελικό προϊόν παίζουν η ποικιλία των σταφυλιών, η σύσταση του εδάφους του αμπελώνα, το υψόμετρο και ο προσανατολισμός του, η χρονιά, οι καλλιεργητικές πρακτικές, ο χρόνος τρυγητού κλπ

Η ζύμωση των στεμφύλων είναι επίσης ένα σημαντικό στάδιο που αφορά στα γευστικά και αρωματικά χαρακτηριστικά κατά τη διαδικασία παραγωγής του τσίπουρου, γι αυτό και είναι απαραίτητες οι ελεγχόμενες συνθήκες της. (ελεγχόμενη θερμοκρασία, ανοξείδωτες δεξαμενές, καλή εκχύλιση στα ερυθρά σταφύλια κλπ).

Στην απόσταξη, η τέχνη του αποσταγματοποιού έγκειται στο να αιχμαλωτίσει τα αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά του σταφυλιού, όπως διαμορφώθηκαν μετά τη ζύμωση των στεμφύλων, και να δώσει τη δική του πινελιά στο χαρακτήρα του τελικού αποστάγματος.

Η απόσταξη των στεμφύλων για την παραγωγή του τσίπουρου είναι μια σύνθετη διαδικασία που για να έχουμε ποιοτικό αποτέλεσμα απαιτεί γνώσεις, εμπειρία και σύγχρονο τεχνολογικό εξοπλισμό.

Τα κλάσματα της απόσταξης χωρίζονται σε κεφαλές, καρδιά και ουρές. Οι κεφαλές έχουν υψηλό αλκοολικό βαθμό και περιέχουν ενώσεις με δριμεία γεύση και επιθετικό άρωμα ενώ οι ουρές είναι ανώτερες αλκοόλες με βαρύ άρωμα και γεύση. Οι κεφαλές και οι ουρές απομακρύνονται και μπαίνουν ξανά στον αποστακτήρα μαζί με την επόμενη παρτίδα, ενώ η καρδιά, το πιο ποιοτικό τμήμα της απόσταξης μετά την αραίωση , ωρίμανση και φιλτράρισμα οδηγείται στην εμφιάλωση.

Κάποια αποστάγματα μετά από επιλογή τους μπορούν να παλαιωθούν για χρόνια σε δρύινα βαρέλια και να αποκτήσουν, ανάλογα με το τσίπουρο και τις συνθήκες παλαίωσης χαρακτηριστικά μπαχαρικών, αποξηραμένων φρούτων, βανίλιας, σοκολάτας, καπνού, δέρματος, βαρελιού κλπ. Το τσίπουρο που δεν έχει περάσει από δρύινο βαρέλι έχει κυρίως φρουτώδη και ανθώδη χαρακτήρα και λιγότερο μπαχαρώδη.

Σε ορισμένες περιοχές της Ελλάδας , στον αποστακτήρα εκτός από τα στέμφυλα προστίθενται και αρωματικοί σπόροι η φυτά (γλυκάνισος, μάραθος, κρόκκος, φύλλα καρυδιάς κ.α ), σε ποσότητες και αναλογίες που συνήθως είναι μυστικά του κάθε παραγωγού. Στην Θεσσαλία , Μακεδονία και Θράκη, παραδοσιακά παράγεται εκτός από τσίπουρο χωρίς γλυκάνισο και τσίπουρο που χαρακτηρίζεται από την προσθήκη σπόρων γλυκάνισου και μαράθου κατά την απόσταξη και το τσίπουρο αυτό γαλακτώνει (ασπρίζει) με την προσθήκη νερού.

Η πρώτη παραγωγή τσίπουρου ήταν έργο μοναχών τον 14ο αιώνα. Μετά η ιδέα να χρησιμοποιούνται τα υπολείμματα της οινοποίησης προκειμένου να παραχθεί ένα αλκοολούχο ποτό, πέρασε στους αμπελουργούς. Έτσι γεννήθηκε το ποτό του αμπελουργού, το τσίπουρο / η τσικουδιά.

Μέχρι το 1988 η παραγωγή του τσίπουρου ήταν αποκλειστικό προνόμιο των αμπελουργών οι οποίοι το παρήγαγαν για ιδία χρήση και για περιορισμένη εμπορία σε χύμα μορφή στο νομό παραγωγής του και στους όμορους νομούς. Το 1988 δημιουργήθηκε το νομικό πλαίσιο που καθορίζει τους όρους παραγωγής και εμφιάλωσης τσίπουρου από οργανωμένες μονάδες που πληρούν όλες τις απαραίτητες προδιαγραφές που προβλέπονται από τις αντίστοιχες εθνικές και κοινοτικές διατάξεις.

Σήμερα η παραγωγή και εμφιάλωση του τσίπουρου από οργανωμένες μονάδες με υποδομές τελευταίας τεχνολογίας, με τη χρήση σύγχρονης τεχνογνωσίας και με μοντέρνους τρόπους προσέγγισης της αγοράς βελτίωσαν την ποιότητά του, αναβάθμισαν την εικόνα του και έβαλαν τις βάσεις για διεθνή ανάδειξη και καθιέρωση του. Μάλιστα στην τελευταία αναθεώρηση της κοινοτικής νομοθεσίας για τα αλκοολούχα ποτά, το τσίπουρο / η τσικουδιά αναγνωρίστηκαν σαν προστατευόμενες ονομασίες ποτών που παράγονται αποκλειστικά στην Ελλάδα και για τις παρακάτω περιοχές καθιερώθηκαν οι αντίστοιχες γεωγραφικές ενδείξεις: Τσίπουρο Θεσσαλίας, Τσίπουρο Μακεδονίας, Τσίπουρο Τυρνάβου και Τσικουδιά Κρήτης.

Το τσίπουρο, ως ποτό που προέρχεται από το σταφύλι, μας παραπέμπει διαχρονικά στις παραδοσιακές άξιες της Ελληνικής φύσης, στα πολύτιμα αγαθά της υπαίθρου μας, στο αυθεντικό και στο φιλόξενο του χαρακτήρα των ανθρώπων της. Από παλιά παραμένει το κατ’ εξοχήν κέρασμα της φιλοξενίας μας. Είναι το ποτό που μας χαλαρώνει, μας κάνει να συμμετέχουμε, να επικοινωνούμε με την παρέα μας και μας ενώνει γύρω από ένα τραπέζι με μεγάλη ποικιλία από μικρά πιάτα πικάντικων Ελληνικών μεζέδων του βουνού και της θάλασσας που εναλλάσσονται διαρκώς. Πράγματι έντονες γεύσεις κρεατικών και θαλασσινών, με ποικίλους τρόπους μαγειρεμένων, ώριμα τυριά και αλλαντικά και καθαρές γεύσεις από γήινους μεζέδες όπως λαχανικά τουρσί, άγρια μανιτάρια στη σχάρα, ντομάτα με χοντρό αλάτι, ελιά με παξιμάδι, πατάτα οφτή κλπ. είναι ιδανικοί συνοδοί του τσίπουρου αρκεί να μην τρώμε για να χορτάσουμε, αλλά να τσιμπάμε με συχνές διακοπές, για να διεγείρουμε τα γευστικά επιθήλια της στοματικής κοιλότητας.

Το τσίπουρο, λόγω της έντονης γεύσης του και των χωνευτικών του ιδιοτήτων, μπορεί επίσης να κλείσει ευχάριστα ένα πλούσιο γεύμα.

Για μεγαλύτερη απόλαυση καταναλώνεται δροσερό στους 10 βαθμούς Κελσίου η με περιορισμένη ποσότητα πάγου.

Φημισμένο είναι το τσίπουρο Καστρακίου Καλαμπάκας,

πηγή