|
Πόσο μακριά σας ταξιδεύει ένας καφές; ********************************
Επίμετρο… της Ελένης Σταμούλη
Αλλά κι αυτός, όπως κάθε τι ωραίο, έχει τα μυστικά του, πάντως όχι απροσπέλαστα για όσους θελήσουν να τα ανακαλύψουν. Ο Θανάσης Μαντζίρης, καφεκόπτης από εκείνους που έχουν και μια υπόγεια σχέση με το αντικείμενο της δουλειάς τους, ανέλαβε σήμερα να συνοδοιπορήσει και να οδηγήσει το ταξίδι μας στη "χώρα" του καφέ, πολυπρόσωπη και πολυδιάστατη όσο και η παραγωγή του. Ένα ταξίδι που ξεκινά αιώνες πριν από την Αιθιοπία για να φθάσει στο Βόλο της δεκαετίας του '20, που η μυρωδιά του καφέ ξεχύνεται στην πόλη από κάποιο μπουχαρί μικρού μαγαζιού, να κάνει μικρό μόνο σταθμό στις μέρες μας και να συνεχίσει τη μυρωδάτη διαδρομή του...
Αυτό είναι στην κρίση του καφεκόπτη. Στα χαρμάνια, που προσωπικά προτείνω, έχω έξι διαφορετικές ποικιλίες διαφορετικής προέλευσης, χώρα παραγωγής εννοώ.
Α,.,δεν η Βραζιλία; Είναι η Αιθιοπία και μάλιστα υπάρχει ένας μύθος γύρω από την ανακάλυψη του. Βοσκώντας κάποιος τα γίδια του, διαπίστωσε ότι αφού μασουλούσαν κάτι γυαλιστερούς καρπούς, μετά ήταν σε υπερένταση, σε υπερδραστηριότητα. Δοκίμασε κι ίδιος κι ένιωσε μια ευεξία... Όταν όμως το έμαθε ο ιμάμης, χαρακτήρισε τους σπόρους διαβολεμένους και ήταν απαγορευμένοι. Ο κόσμος της περιοχής στη συνέχεια, στούμπησε τους σπόρους και έβρασε το εκχύλισμα για να καταλήξει ο καφές, που όλοι ξέρουμε... Εκτός από την Αιθιοπία πάντως, η Κένυα, η Υεμένη, η Κολομβία έχουν πολύ καλή ποιότητα.
Γιατί τον λέμε τούρκικο κι όχι ελληνικό; Στα χρόνια της Τουρκοκρατίας, οι Τούρκοι έπιναν το εκχύλισμα του καφέ, στραγγιστό όπως ας πούμε ο σημερινός του φίλτρου, κι όχι το κατακάθι. Το κατακάθι το κρατούσαν για τους Έλληνες... Αυτό λοιπόν το κατακάθι οι Έλληνες για να το πιουν, το ανακάτευαν πολύ καλά, γιατί έτσι έβλεπαν να το κάνουν και οι Τούρκοι. Έμεινε λοιπόν τούρκικος, γιατί από 'κεινα τα χρόνια μάθαμε να τον πίνουμε...
Υπάρχουν θεριακλήδες του καφέ. Τί ζητούν αυτοί οι άνθρωποι; Θεριακλής είναι ο εξαρτημένος με τον καφέ. Δεν ανοίγει το πρωί το μάτι του χωρίς καφέ κι είμαστε πολλοί έτσι... Ο θεριακλής δεν θέλει ελαφρύ καφέ, τύπου γαλλικού δηλαδή, και να μένει η γεύση του καφέ για ώρα στο στόμα. Αυτός είναι ο κλασικός τύπος του θεριακλή.
Υπάρχουν άνθρωποι, που έχουν μια ιδιόμορφη σχέση με τον καφέ. Με τη μυρωδιά του, με την παρασκευή του. Έχετε τέτοιους πελάτες; Κι αυτοί θεριακλήδες είναι... Υπάρχει κόσμος, που περνά από το καφεκοπτείο μόνο και μόνο για να μυρίσει, την ώρα που ψήνεται ο καφές...
Αν κάνω ηλικιακή κατηγοριοποίηση των πελατών, σίγουρα το 60% της πελατείας μας στον ελληνικό καφέ, είναι από 40 χρόνων και πάνω. Επειδή όμως οι νεότερες γενιές, έχουν γονείς που τους έχουν περάσει την εικόνα της παρασκευής του καφέ, της κατανάλωσης ελληνικού καφέ, κάποια στιγμή και αυτοί θα γυρίσουν σ' αυτόν. Ψωνίζουν και οι νεότεροι ελληνικό καφέ, αλλά για να τον έχουν για κέρασμα τα σπίτια τους, κι όχι για δική τους κατανάλωση.
Ποια η ποσότητα που πρέπει να αγοράζουμε για να κρατά τη φρεσκάδα του, την ευωδιά του ο καφές με μια λογική πάντα κατανάλωση; Τα 100-150 γραμμάρια που μπορούν να κρατήσουν μια εβδομάδα με λογική κατανάλωση που λέτε. Αλλά εξαρτάται και από τη δόση, που βάζει ο καθένας στον καφέ του... Επίσης, ο καφές, αν είναι μόνο καβουρντισμένος και όχι αλεσμένος, μπορεί να κρατήσει σε γυάλινο, αεροστε-γώς κλεισμένο βάζο, τρεις και τέσσερις μήνες. Αν είναι αλεσμένος, δεν πρέπει να διατηρείται σε ντουλάπι, που έχει μέσα και άλλα μυρωδικά και μπαχάρια, γιατί έλκει μυρωδιά, θέλει σκοτεινό, στεγνό και δροσερό μέρος.
Για πείτε μου με την ευκαιρία αυτές τις διαφοροποιήσεις, του Βαρύ, βαρύ γλυκό, πολλά βαρύ... Το βαρύς ή ελαφρύς έχει να κάνει με τη δόση του καφέ. Η ζάχαρη ποικίλει ανάλογα με το τι ακολουθεί: Μέτριος είναι μια και μια κοφτές, βαρύς γλυκός είναι μια και μια σουρωτές, ελαφρύς γλυκός είναι κοφτή καφέ, σουρωτή ζάχαρη...
Ο καφές έχει το μυστικό του και στο ψήσιμο και στην παρασκευή, έτσι δεν είναι; Ασφαλώς... Αφού μετρηθεί η δόση και χλιάνει το νερό στη φωτιά ρίχνουμε πρώτα τη ζάχαρη και ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί και μετά τον καφέ. Το ανακάτεμα συνεχίζεται σε χαμηλή φωτιά και μέχρι να αρχίσει να σχηματίζεται το καμάκι, όχι μόνο στην αρχή...
Το ψήσιμο από τον καφεκόπτη έχει κι αυτό σημασία νια τη νοστιμάδα του καφέ; Το διάλεγμα της σωστής ποικιλίας είναι το πρώτο. Απαιτείται ακόμη πολύ καλή όσφρηση και έμπειρο μάτι στο ψήσιμο του καφέ. Να δεις, δηλαδή, την αλλαγή στο χρώμα του και να τον βγάλεις την κατάλληλη, τη σωστή στιγμή. Κι αυτό είναι υπόθεση δευτερολέπτων, αν ξεφύγει καψαλίζεται και πικρίζει, όταν τον πίνεις. Αν τον βγάλεις νωρίτερα, όχι καλά ψημένο, αφήνει όξινη γεύση στο στόμα. Αν μάλιστα είναι άψητος ο καφές, έχει μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε καφεΐνη, πρέπει να ξέρετε.
Υπάρχει μια συνταγή μυστική στο ψήσιμο ή στο χαρμάνι του τούρκικου καφέ από κάθε καφεκόπτη; Στο κόψιμο ναι... Ο καφές πρέπει νά 'ναι κομμένος πιο ψιλά από τη ζάχαρη και πιο χοντρά από το αλεύρι. Δηλαδή να κόβεται έτσι, ώστε πίνοντας τον να μην ανιχνεύεις με τη γλώσσα σου στο καϊμάκι κομματάκια. Συνταγή υπάρχει ασφαλώς στο χαρμάνι, αλλά δεν αποκαλύπτεαι. Το μυστικό το αναζητά ο κάθε επαγγελματίας με βάση την εμπειρία του, την τεχνική του, τη ζήτηση των πελατών του...
Άκουσα από τον πελάτη σας, που μόλις έφυγε ότι σας ζήτησε "το γνωστό"... Γνωρίζετε τι καφέ θέλει ο κάθε πελάτης και μπορεί αυτό να είναι δεκάδες διαφορετικά χαρμάνια; Στα καφεκοπτεία υπάρχει η προσωπική επικοινωνία, δεν είναι το απρόσωπο ενός μάρκετ, ενός πολυκαταστήματος και ξέρουμε τον πελάτη με το όνομα του και μαζί μ' αυτό θυμόμαστε και το χαρμάνι που ζητά.
Οι καφεκόπτες πάντως είναι ένα παλιό, παραδοσιακό επάγγελμα, το οποίο δεν δείχνει να θίγεται με το πέρασμα των χρόνων, όπως άλλα... Πράγματι... Το πρώτο καφεκοπτείο λειτούργησε στο Βόλο τη δεκαετία του 1920. Από τότε μέχρι σήμερα είναι υγιείς επιχειρήσεις, γιατί ο καφές είναι συνδεδεμένος με κάθε δραστηριότητα της ζωής, με κάθε συναίσθημα, χαράς ή λύπης. Επιπλέον, είναι μαγαζιά, στα οποία διατηρείται η προσωπική επαφή με τον πελάτη, ανταλλάσσεις μαζί του δυο κουβέντες σε ξέρει και τον ξέρεις με το όνομα του. Δεν είναι ιδιαίτερα, σημαντικό στις μέρες μας;
******************************* Επωνυμία: ΜΑΝΤΖΙΡΗΣ ΑΘΑΝΑΣΙΟΣ |
Player για Android
Απο το κινητό σας πάτε στο: ρυθμίσεις -> ασφάλεια -> και ενεργοποιήστε την εγκατάσταση εφαρμογών απο άγνωστες πηγές. Με μία εφαρμογή QR Code Reader σκανάρετε την παραπάνω εικόνα ή πατήστε εδώ.
Στήλες
Ο καιρός
Νέες Αναρτήσεις
